16 yaşında model olarak podyumlarda yer alan Ebru Şancı, 18'ine geldiğinde Brezilya'daki 2001 Miss Globe güzellik yarışmasında birinci seçildi.
Tescillenen güzelliğiyle profesyonel kariyerine devam eden Şancı, mankenliğin yanı sıra oyunculuk da yapmaya başladı.
Uzun yıllar New York'ta kariyerini sürdüren ancak 2010'da Türkiye'ye dönüş yapan Şancı, 7 Eylül 2015 tarihinde futbolcu Alpaslan Öztürk ile Eskişehir'de dünyaevine girdi.