Kurban lezzet haritası! Dana ve koyunların et bölgeleri

Et yıkanmalı mı, tuz atılmalı mı, tam pişirilmeli mi, kesim kuralları, saklama koşulları gibi hemen herkesin merak ettiği sorulara yanıt vermeye çalışayım. Kurban kesecekler için birkaç önemli noktadan bahsetmekte fayda var.

Et kesme kuralına göre hayvan kesildikten ve derisi yüzüldükten sonra büyükbaşlar için 24 saat, küçükbaşlar için 8 saat bıçak vurulmadan dolapta dinlendirmek çok önemli. Bazen kurban etinin sertliğinden şikâyet ederiz. Çünkü bayramda yapılan en büyük yanlış budur, eti dinlendirmeden bıçak vurup parçalamak. Oysa bu bilinen en büyük yanlıştır. Etin sertliği üzerinde kalacak ve asla çözülmeyecektir.

"Et yıkanmalı mıdır?" sorusu pek çok kişinin merak ettiği bir konu. Ancak hemen söyleyelim, et sadece kesildikten hemen sonra yıkanabilir. Ancak eve gelmiş eti yıkamak doğru değildir, üzerinde mikro organizma üremesine neden olur. Bir diğer önemli soru ise; "Ete tuz atılmaz mı?" Tabii ki atılır. Fizikteki 'osmoz' kuralı der ki; "Tuz içine giren her şeyin suyunu çeker".

Bu fiziksel kuraldan dolayı ızgara ya da tava yapacağınız eti tuzlayarak ocağa koyduğunuzda tuz, etin üzerinde bir set oluşturarak suyunun çıkmasını engeller. Bu da tadını veren suyun içinde kalarak yumuşak pişmesini sağlar. Bu yüzden ızgara ve tava etleri muhakkak kaya tuzu ile tuzlanmalıdır. Eğer etin proteininden faydalanmak isterseniz etin içi muhakkak pembe kalmalıdır. Yani çocuklarınıza yedirdiğiniz etin, köftenin içi pembe değilse protein değeri koca bir sıfırdır.

Et pişince ortaya çıkan pembe renkli madde kan değil miyoglobin yani bir çeşit proteindir. En lezzetli et, yağlı ve kemikli olandır. Çünkü kemiği ete bağlayan bağ dokusu ete asıl lezzetini verir. Yağ ise eti her zaman yumuşak tutar.

'ETTEN PROTEİN ALMAK İÇİN TAM PİŞİRMEYİN'

İyi bir ızgara terbiyesi için yoğurt, riviera zeytinyağı, Antep biber salçası, dövülmüş sarmısak, karabiber, zahter (bir kekik türü) ve kaya tuzu kullanılmalıdır. Terbiyelenen et en az 24 saat dolapta dinlendirilmelidir. Kurban eti taze olduğu için sert bir ettir. Hızlı bir yumuşama sağlamak için bir miktar sodayla yoğrulup yarım saat dinlendirilirse biraz daha iyi bir sonuç alınabilir. Etten daha fazla protein almak için mutlaka etin içinin tam pişmemiş olması gerekir. Unutmayın ki, tam pişmiş bir ette protein yoktur.

Marketten et alırken açık renkli olanı ve yeni kesilmemiş olanı tercih edin. Yapacağınız yemeğe göre et seçerken köfte yapacaksanız dana–kuzu karışımı, mangal için yağlı seçebilirsiniz.

DANA BONFİLE

Sırtın içinde hareketsiz bir kastır. İyi porsiyonlanması için iri olmalıdır. Yağsızdır. Bu yüzden soslu tercih edilir. Mutlaka kalın kesilmelidir. Oda sıcaklığı ve tuz kuralı bunun için de geçerlidir. Fazla pişirilmemelidir. Canlı kırmızı ya da açık pembe renkli olmalıdır. En risksiz ettir ve her zaman yumuşaktır. Çoban kavurma, sac kavurma yahut fırın yemekleri için en garanti ettir.

DANA - KUZU PİRZOLA

Antrikotun kemikli halidir. Kemikli ve yağlı olduğu için çok lezzetlidir. Mutlaka az pişirilmelidir. Kuzu pirzola servis ediliyorsa mutlaka çift kalem servis edilmelidir. Oda sıcaklığı ve tuz kuralı bu et için de geçerlidir.

HAŞLAMA

Etin en sert kısımları bu işlem için ayrılır. Kemikli olan incik ve boyun çevresi haşlama için idealdir. Normal bir ocakta yaklaşık 2 saat 30 dakika, düdüklü tencerede ise 1 saat haşlamanız yeterlidir. İçine koyacağımız havuç, patates, soğan ve kereviz daha çok lezzet verecektir. Pişmeye yakın taze karabiber ve taze baharat demeti eklerseniz tadı daha güzel olacaktır. Haşlanmış bir eti mutlaka suyunda saklamak gerekir.

KÖFTE

Köfte Köftelik etin yağlı olması gerekir. Bu sebeple kuzu ya da dananın boşluğundan yapılır. Boşluk ya da döşte hem eti kemiğe bağlayan bağ dokunun fazla olması hem de yağlı olması neticesinde köftenin lezzeti artar. Köftelik et iki kez çekilmelidir. İçine arzu ettiğiniz kadar kaya tuzu, soğan, karabiber, kimyon koyabilirsiniz. Maydanoz, ekmek içi, sarmısak ve pul biber opsiyoneldir. Elastik bir yapıya sahip olmasını isterseniz mutlaka çok fazla yoğurmanız ve dolapta dinlendirmeniz gerekir. Köfteyi pişirirken içinin bir miktar pembe kalması gerekir. Çünkü tam pişerse proten değerini fazlasıyla kaybetmektedir.

KAVURMA

Eğer etinizi kavurarak saklamak isterseniz iyi ayıkladığınız kol ve yahut but etini kullanmalısınız. Etin birkaç bölgesini bir arada kullanmak kavurma için değildir. Çünkü her taraf eşit sürede pişmez ve bu da kavurmanın genel yapısını etkiler. İlk olarak hayvanın kendi yağlarını tencereye koyun ve eritmeye başlayın. Yağlar eriyince içine kuşbaşı doğradığınız eti ve kilo başına 11 gram kaya tuzu ilave edin. Dilerseniz bir bardak su ilave edebilirsiniz. Su, pişme süresini uzattığı için et daha güzel pişer. Kendi suyunu ve ilave suyu çekene kadar kısık ateşte en az 1 saat 3 dakika pişirmelisiniz. Kavurmada et dağılana kadar pişmez. Çünkü et soğurken de pişmeye devam eder. Bu sebeple son 15 -20 dakika içinde mutlaka tadım yaparak etinizi kontrol edin. Hazır olan kavurmayı kendi yağıyla beraber cam kavanozlarda saklayın.

KAVURMA (KARADENİZ)

Karadeniz'e özgü kavurma kendi yağı ve but ya da koldan doğradığınız kuşbaşıyla yapılır. İçine Tonya tereyağı ve ince kıyılmış soğan ilave edilir. Soğan hem asitli yapısıyla pişmeyi hızlandırır hem de suyuyla lezzet verir. Etin kendi suyu pişme süresi sonunda muhakkak içinde kalmalıdır. Bu sebeple kısık ateşte pişirilmelidir. Yani kavurma gibi et, tüm suyu çekip kendi yağı ile bırakılmaz. Yine 1 kilo ete 11 gram kaya ya da deniz tuzu ilave edilmelidir. Eğer tereyağınız tuzluysa buna dikkat edin. Dilerseniz pilavla servis edebilirsiniz.